Quelles sont les étapes de la fabrication du thé oolong ?
Pour s’épanouir le oolong a besoin d’altitude, d’un climat tempéré, de peu d’ensoleillement et des températures entre le jour et la nuit assez contrastées. Beaucoup de brume et de pluie! Un sol sableux et riche en minéraux permettra aux matières aromatiques de s’accumuler dans les feuilles. Plus le sol sera riche en minéraux, meilleures seront les saveurs!
Pour fabriquer un thé bleu, les bourgeons et les jeunes pousses sont rarement cueillis, le dicton « plus la feuille est tendre mieux c’est » ne s’applique pas aux thés oolongs.
Les feuilles de thé sont cueillies ni trop jeunes ni trop matures. Ces feuilles contiennent moins de théine et de tanins que les jeunes bourgeons.
La fabrication du thé oolong nécessite 6 étapes. Une fois récoltées le matin entre 10 et 14 heures, les feuilles sont séchées (le flétrissage) au soleil ou dans une salle prévue à cet effet. Vient ensuite l’oxydation des feuilles étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une atmosphère très humide et une température de 20 à 25 °C, les feuilles sont brassées régulièrement pour faciliter l’évaporation de l’eau contenue dans celles-ci (sudation). De la durée de cette opération délicate et décisive dépend le degré d’oxydation souhaité. S’ensuit la torréfaction (feuilles oxydées chauffées brutalement) qui permet de stopper le processus d’oxydation (chaoqinq). Les feuilles chaudes et souples sont ensuite roulées, la plupart du temps en torsade ou en perle et séchées pour atteindre un taux d’humidité très faible. L’étape finale de la manufacture étant la dessication : elle assèche les feuilles, stoppe l’oxydation enzymatique et l’évaporation de l’humidité.
Chaque région et chaque pays a ses méthodes, mais les étapes resteront toujours les mêmes. En fonction des terroirs, des savoir-faire et du degrés d’oxydation souhaité, les saveurs seront complètement différentes, comme pour le Bao Zhong qui est un oolong de roches, originaire des monts WU YI SHAN, aux sols riches en minéraux, sa saveur veloutée et profonde, très minèrale est à la fois riche et légère. Fan Zhongyan, lettré illustre de la dynastie des Song, disait « une gorgée de thé des montagnes libère l’esprit».