À la découverte des thés épicés : chaleur et dépaysement

Traditionnellement en Inde, on rajoute des épices dans le thé noir pour constituer une boisson énergisante, pour réchauffer le cœur et l’esprit. Chaque famille suit une recette transmise depuis plusieurs générations, il s’agit d’un mélange d’épices ayurvédiques sélectionnées pour leurs bienfaits et leurs saveurs (cannelle, muscade, cardamome, poivre, girofle…). Le thé aux épices se boit à tout moment de la journée, du réveil au coucher, il remplace souvent le dessert ou le petit déjeuner car il est infusé dans du lait et ensuite sucré ! C’est une véritable gourmandise !

Les épices pour rêver et voyager

Autrefois, tellement rares que les hommes ont dépensé des fortunes, fait des guerres, perdu leur vie, traversé des océans et des mers, découvert des pays inconnus, des routes maritimes nouvelles… aussi convoitées que l’or, et tellement plus précieuses qu’elles servirent de monnaie d’échange… Aujourd’hui, elles nous font toujours rêver, voyager, elles sont encore pleines de mystères, de secrets, de saveurs incroyables, intenses ou douces, piquantes ou suaves ! Elles évoquent encore des pays lointains qui nous font rêver.. Zanzibar, Malabar, Moluques, Sumatra, Mysore, Madagascar, Ceylan….

Thé et épices : un trait d’union entre toutes les cultures.

Elles sont utilisées dans tous les pays du monde, dans toutes les cuisines du monde, à l’instar du thé, elles sont un trait d’union entre tous les continents, toutes les cultures. Après avoir opposé et divisé les hommes, les épices les ont rapprochés et rendent chaque plat, chaque boisson, plus savoureux, plus délicieux, plus intense, plus gourmand…

Qu’est-ce qu’une ÉPICE ?

Issue de pistils de fleurs (safran), de boutons floraux (clou de girofle), de graines (poivre, cumin, fève tonka, cardamome, cacao, carvi), de racines (réglisse), de rhizomes (gingembre, curcuma), d'écorces (cannelle), de bulbes (wasabi), de feuilles (citronnelle), des fruits (vanille, muscade, piment), de galbules (baie de genièvre)… Séchées, fermentées, cultivées ou sauvages, pollinisées à la main, en poudre ou entières, citronnées, mentholées, fruitées, anisées… Certaines sont très connues mais d’autres raisonnent à nos oreilles comme des poèmes lointains : graine de paradis, maniguette, kaloupilé, graine de la paix, poivre de Tasmanie, mahlépi, sumac des corroyeurs, ajowan, ail des ours, poivre Malabar…

Quelle est l'épice la plus précieuse ?

La plus précieuse étant le safran dont le nom vient du latin « safranum », qui vient de l’arabe « Za’farân » car il faut récolter à la main les trois stigmates rouges du crocus sativa, et il faut entre 100 000 et 150 000 fleurs pour obtenir 5 kilos de stigmates qui donneront un fois séchés 1 seul kilo de filaments rouge de safran. On le vend au gramme ! On l’appelle l’or rouge. Il a un parfum d’une très grande richesse et complexité, (plus de 150 composés aromatiques) très particulier que l’on qualifie de boisé-iodé, il est un merveilleux exhausteur de goût, il se marie avec le poisson, les céréales, mais aussi les desserts. Infusé dans un thé noir, il donnera une boisson à l’arôme d’une richesse incroyable. En Iran, on utilise le « nabat » un batonnet de sucre au safran pour parfumer le thé. Cette tradition gourmande est originaire de la ville de Yazd.

L’épice la plus appréciée dans le monde

La plus utilisée des épices est certainement le poivre. Il existe d’innombrables poivres (du genre piper nigrum ou piper) à travers le monde mais aussi de faux poivres (plantes dont l’aspect et le goût des baies font penser au poivre), de formes et de couleurs différentes, de saveurs incroyables (piquantes, zestées, aromatiques, intenses, fraiches)… Le lampong originaire de Sumatra, le Kampot du Cambodge, le Tellicherry originaire de la côte de Malabar, la Sarawak de Bornéo et dans les faux poivres qui proviennent de plantes ou arbustes dont les baies parfumées font penser au poivre : le poivre de Sichuan, le poivre rose, le poivre de moines, le poivre de Guinée, le poivre de Tasmanie… Même s’ils ne proviennent pas du poivrier, ils ont des arômes complexes, piquants et chauds…

La cannelle du Sri Lanka et la cannelle de Chine

On ne peut pas évoquer les épices sans penser à la cannelle, à ses rouleaux d’écorce à la couleur chaude, à l’aspect velouté et à la saveur à la fois si intense et si douce. Elle est connue depuis l’antiquité pour ses vertus médicinales mais aussi comme condiment. Elle est citée dans la bible (avec la myrrhe et l’aloé), présente dans l’huile sainte des hébreux, présente dans la médecine ayurvédique, elle composait le kyphi un parfum solide de l’Egypte antique que l’on faisait bruler en l’honneur du dieu Rê. Il existe deux qualités de cannelle complétement distinctes l’une de l’autre : la cannelle du Sri Lanka Cinnamomum zeylanicum, et la cannelle casse de Chine Cinnamomum Cassia. Chacune a une saveurs uniques : la cannelle casse (appelée communément « cannelle chinoise ») est plus sucrée, plus boisée, plus piquante. Quant à la cannelle du Sri Lanka, elle est plus douce, plus équilibrée.